Resumen ejecutivo:

La manteca de cacao (MC) es el componente mayoritario del chocolate. La naturaleza polimórfica y cristalización de la MC definen las características de calidad del chocolate: textura, brillo, fusión en boca, reología y aroma. En el presente proyecto se estudiará los procesos de cristalización y polimorfismo de la MC de los mejores granos de cacao fino de aroma provenientes de Perú, México y Brasil. El estudio involucra la fermentación, secado, tostado, elaboración del licor y chocolates finos. Reconocidos chocolatiers de origen belga diseñarán estrategias de reformulación para crear cuatro tipos de chocolates finos (libres de ácidos grasos trans, portadores de moléculas bioactivas, bajos en azúcar y enriquecidos com aceites esenciales de plantas nativas) usando ingredientes autóctonos que comparten los tres países. Se determinará el efecto de estas estrategias sobre la cristalización y polimorfismo de la MC en los chocolates y su calidad. Las recetas creadas en México serán replicadas en Perú por tesistas de pre y posgrado. Como resultado se obtendrá patrones de cristalización y polimorfismo de la MC en su estado original dentro del grano durante el proceso más importante de la cadena de fabricación de chocolates, como es la fermentación; luego evaluar cómo afecta la incorporación de los ingredientes y los regímenes de temperado a dichos patrones, así sabremos si es factible desarrollar chocolates com nuevos ingredientes cuyo sabor y aroma estén en equilibrio con su calidad fisicoquímica. Los resultados permitirán obtener chocolates con “Terroir” de cada país, además de buscar la integración entre tres de las principales regiones productoras de América Latina, por su producción e história. Se usarán técnicas emergentes como microscopía confocal raman (no destructiva), calorimetría diferencial de barrido, cromatografía líquida de alta resolución y extracción por fluidos supercríticos, todas amigables con el medio ambiente.